暖身御寒: 百年前的江南“过冬”羊肉

朔气袭来,凛冽寒风提醒人们秋已深,冬将至。此时,立秋日“贴秋膘”储存的能量,似乎已不能抵御刺骨冷气。因而瑟瑟发抖的老饕们,总要摄入些“温热”的吃食,来舒缓冻得发僵的神经。羊肉,性温热,是大江南北冬日里公认的一道滋补暖身美食。比起内蒙古、宁夏羊肉的名震四方,以及老北京涮羊肉的妇孺皆知,长三角地区的“江南羊肉”,长期保持着水乡女子般的精致与低调。百年前,江南百姓如何享用“暖羊羊”?且寻着古巷深处飘来的阵阵肉香,前去一探究竟。

单调而又经典的土产山羊

比起北方羊肉,长三角地区的羊肉似乎很难“跨出”地域。个中缘由,首先还是羊种不一引发的风味差异。1948年《机联》半月刊点出了其中奥妙:“羊有绵羊、山羊两种,北方人均吃绵羊,江浙人则吃山羊。绵羊肥大,而肉甚老,宜片而食之。山羊虽小,而肉较嫩,红烧、白烧均鲜美。上海一带的人家,都喜欢红烧,烧白汤吃得很少”。

1934年,《北洋画报》的《上海之羊肉馆》一文批评道:“南方人不善食羊肉,最大缘故,即因南方无绵羊,山羊则膻味极大。嘉兴羊肉为南方羊肉中之上品,而乃不脱羊味”。当然,长三角的羊肉烹饪也与北方区隔明显,这也令他乡客感到不适应:“其食法又与北方人迥乎不同。褪毛连皮,取其皮肉之间油多也。最普通之食法,即以羊肉煮面,爆羊肉则不加大葱,涮、烤则更未曾见过”。

1946年,上海《吉普》周刊主笔就反击道:“久居南方者往往爱吃带皮的山羊,不取北方去皮的胡羊、绵羊。因为南方的羊腥膻味浓,羊肉的特点即在腥膻之气。北方的羊味和猪肉、牛肉相差不远,又没有肥腴的羊皮,故宁舍北而取南。例如,江浙人吃的红烧羊肉,味亦不坏,浦东人爱吃白切羊肉,也是别有风味的”。

上海人对羊肉的嗜好,催生出了本地发达的养羊产业。1933年,上海市社会局所编《上海之农业》介绍:“本市农家所饲养之羊,分山羊、绵羊两种。浦东一带,多饲养山羊,浦西一带,饲绵羊者甚多。二者相较,则山羊多于绵羊。山羊为土著种,绵羊则来自北方,并无剪毛与取乳之收益,只如豚之仅供食肉用耳”。此书还提到,总体而言上海因为“气候湿润,不甚适于绵羊之生育”,由此“市上所售者,均属山羊肉,绵羊肉甚少,盖绵羊肉多供自用故也”,这条记录从供应角度,很好解释了老上海为何会选择、钟情于山羊肉。

在百年前上海的红烧羊肉擂台上,先得楼曾风光一时。1924年,《时事新报》称“先得楼,设于南京路盆汤弄内,为上海有名老店之一,专卖羊肉食品。而以红烧羊肉面,尤为出色。他们卖的羊肉,好在绝无羊臊气。烧得透烂,而又很入味”。1927年,该报广告又谈到先得楼除经典的红烧羊肉外,新增了红烧五香酱羊肉、美味酥羊羔等吃法。可见这间酒家将羊肉系列视为时令品牌,并加以用心经营。

1930年,原先得楼因事停业。1933年秋季,先得楼易主重新开业,《申报》记述了其恢复经过:“有硖石人骆君者,以先得楼在沪有悠久之历史,且海宁硖石附近各处,为产羊之区。而旅沪海宁人士,渴望其重振旗鼓,俾得饱尝家乡风味”。这条记载一方面表明先得楼的口碑之优,另一方面也点出了它成功的主要秘诀——原料选用良种羊,在根源上做文章,保障了羊肉端上桌时的惊艳口感。

除了红烧,简单原味的白切,也是老上海与之近邻喜爱的羊肉烹调方式。白切等做法加香辛料少,尤为考验羊肉去膻的前期准备。在这方面,老上海人颇有心得。1918年,上海《家庭常识》给出的方案是“用囫囵萝卜一个,全身钻细孔,与生羊肉同时下汤煮四十分钟。将萝卜取出弃去,然后红煨或白煮,则无腥膻之味”。1937年,《现代家庭》杂志更为详细地解说道:煮羊肉时“如有浮沫发现,即用匙逐渐撂而弃之。待沫尽汤清”即可。同时“加上好黄酒,也是去腥的良法”。

街面上的本地羊肉美食

百年前,长三角地区的不少城市乡村都围绕羊肉,做足了美食生意。

每届秋日,近代上海市面总会涌现出丰富多样的本地羊肉美食。1942年《申报》广告显示,上海二马路大新街口的一家小吃店,从农历八月十八开始供应“羊肉汁粥、红烧羊肉、羊肉大面、羊肉菜饭”等系列羊肉美食。

对老上海而言,羊肉面才是吃羊肉的最佳方案。1928年《上海常识》记录了那时本地羊肉面市场的整体形势:“天气渐冷,羊肉面又上市了。这种羊肉面,有红烧和清炖的分别,红烧的滋味似乎稍胜,价钱倒也并不比清炖得贵。所以吃羊肉面的,还是吃红烧的上算”。在百年前的上海,找家擅长羊肉面的馆子解馋,并非什么难事。1924年初冬《时事新报》刊登的上海南市美食指南,就涉及了两家以羊肉面为招牌的餐饮店:“大东门外如意街大醋楼之红烧羊肉面、果子巷‘本帮羊肉面’”。

清冷的冬日早晨,是老上海嗦羊肉面的常见时间段。1930年代,有报道称沪上几家著名羊肉面馆“在早晨的时候,那边吃的人很多,有时实在没有好的座位。但是下半天倒是很清爽的”。此外,在老上海的羊肉世界里,还有相对草根化的,“汤里放满了羊血,腥气异常”,“吃的人都是乡下人和工人之类”的大众羊肉面摊。看来老上海对羊肉面的喜爱,真的无论收入高低,不计职业来头。

老上海的羊肉面也浓缩了许多来自长三角其他城市的饮食智慧。1928年,《申报》广告介绍了上海四马路的大吉祥食品公司,这家“自晨至夜均有出卖”羊肉面的饭店便是“特聘浙湖(州)名厨烹调羊肉面”。不过总体而言,老上海人还是更倾向于将羊肉面这碗冬日慰藉托付给乡里乡亲。1948年,《立报》报道称上海“经营羊肉面馆的都是本地人,非但如此,就是挑担卖羊肉的,也都是本地浦东人”。如此一来,也就产生了若干本地化的羊肉面业“乡约”:“本地人吃羊肉面的规矩,入座之时,例有羊血汤一碗。此汤可添,可不花钱”。与此同时,本地化的羊肉面经营,也促使上海老饕们细加甄别,理顺了上海各区域羊肉面的你长我短。譬如《立报》这篇新闻就谈道:“真如的羊肉,大概是用有色汤煮烧,羊肉皮都映作殷红之色,不及徐家汇的白净可爱,但面做得极入味”。

把视线转向北移去,苏州的地方羊肉美食也格外诱人。“羊糕”是其中最突出者。1947年,《南京晚报》解释了“羊糕”来历:“至于江南一带,冬日则以‘羊糕’著称,系以羊肉煮烂后,冻成方糕。所谓‘羊糕’美酒,称快一时”。1927年,《通问报》周刊更细化地列出了“羊糕”食谱:“以生羊肉洗洁,入锅中煮一小时后取起,去其筋骨。然后更入锅中红烧,加以冰糖少许。煮数小时后,使皮肉成细丝。乃连汤注入瓷盆中,置之见风处,使面起白油成冻后,乃以小刀切成小块”即可。

百年前的扬州,喝羊汤吃羊肉也是冬夜里特别暖人的地方小吃景观。1937年,某扬州籍作家在发表于《申报》的故乡羊肉回忆里写道:“在一个破旧的墙门里,摆上三张八仙桌,十几条长板凳。东关夜书散场,吃客便哄哄地来了。其中自然还夹杂着赌鬼、烟鬼之流,吝啬地光喊一碗‘清羊汤’,但碗底也有几块光滑骨头,汤面浮着一些蒜叶。撒上胡椒末,喝进肚,亦暖暖身子。普通喊汤之外,再喊‘一蹄一拐’。所谓‘蹄’、‘拐’,就是羊的腿骨和膝骨,上面有一部分肉可啃,老头子没牙齿是不相宜的。阔绰些的,便合伙搭锅红烧,‘三客烧’六百,或‘四客烧’一千,用冰糖烧,肉又烂味道又厚。”“吃红烧羊肉的,羊汤奉送。羊汤便是生羊下锅的原汁,烧熟后,汤中便加盐和生姜。这在城里人或嫌腥气过重,但羊的真味,却全在汤中”。这般滋味,不是在冷风中畅饮大啖,恐难以体会真切。

北风南渐的羊肉美食“对话”

上海商埠林立,各方人士的舟楫往来,也带动了羊肉美食的“南北碰撞”。

初到上海的华北食客,大概率无力招架本地羊肉的浓重膻味。1944年,一位北方来客就在上海《春秋》月刊中抱怨:“旅居在异乡,许久没有尝到羊肉的滋味了。上海的羊肉我不敢吃,因为我太厌恶腥膻气。我情愿望着羊肉店外挂着的,剥好的羊只,惦念着不能适时归去的故乡,兴起不能自已的怅惘。我没有冒险尝一尝的勇气!”

但也有眼光敏锐的北方人,在沪上建起了“北式”羊肉馆。1935年,《新闻报》称“清真南来顺羊肉馆,由北平旅沪青年常金铭、张德明、买立动等合资创办”,这便是一个案例。通过1946年《国际新闻画报》的记述,我们也能窥见百年前上海“北式”羊肉馆的大致段位分布:“海上清真羊肉馆,以洪长兴为著,开设吕宋路有年……中午傍晚,汽车与三轮车停门外,途为之塞,可知洪长兴为富豪所推崇。此外尚有一正阳楼,亦为清真之羊肉馆,位于马霍路畔。装潢布置,胜于洪长兴,惟所售牛羊肉不及洪长兴优美,而售价又较洪长兴为贵,所以问津者寥寥”。

虽然难言绝对正宗,但近代上海的许多“北式”羊肉馆,都有意借助“移栽”,突出强化菜品的地道感。1943年,《申报》广告提及上海三马路大新街口的悦宾酒楼“为迎合时令,特由北平聘到切肉名手,增加烤、涮羊肉及牛羊肉类菜点”,这就是把握了北京涮羊肉的功夫与灵魂所在——切出又薄又美的羊肉片。

上海也成了许多长三角其他地区旅客初见“北式”羊肉馆的地方。1946年隆冬,《苏州明报》的一名主笔回味无穷地写道:“最近在上海的一家羊肉铺里初尝到北方土吃——‘涮羊肉’的味道,觉得非常满意”。作者赞许涮羊肉“味道是具有香、嫩、甜三种妙处。有些人还搭配两个芝麻饼同吃,真是一顿很好的点心。价钱并不大,算起来比广东小吃店合算得多。并且在气候寒冷的时候,吃了之后遍身暖和,把寒冷也忘掉了”。

当然,“北式”羊肉馆的许多菜式并没能成功“南下”。譬如羊杂,就遭遇了冷热不一的尴尬。1937年,杭州某作者在《东南日报》表扬“北平市上到处是小吃馆子,都以卖‘羊杂碎’著名。凡羊身上的东西,自羊头至羊尾,无不齐全,各有吃法。不像我们只有生吞活剥的白切,和粗制单调的红烧或清炖”。然而,对“北式”羊杂反感者也不在少数。1949年,一位从小喜吃东山羊肉的苏州籍老饕,在《莫厘风》月刊亮出了他的羊肉品味:“我喜欢‘腰和’,腿板太瘦,尾巴又太肥,‘腰和’正适得其中。至于羊腰子、羊肚、羊脑等等,我觉得倒没有什么好,难得吃一点。尝尝新奇是可以的,但常吃便不行了”。

看来羊肉美食,永远是一道“十里不同俗,百里不同风”的家乡味。

(上海大学历史学系邹赜韬)

 


posted @ 22-11-14 03:50  作者:admin  阅读量:
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